Texmex-kjøttsaus til taco (Chipotle taco meat)

Jeg elsker taco! Når jeg sier det, får mange et lett spørrende uttrykk i ansiktet, fordi de går ut fra at når jeg sier jeg lager taco til meg sjøl én gang i uka, så handler det om en voksen mann som frivillig lager seg et måltid med en sånn tacopakke med plastpakka tacoskjell, salsa i pose og ei pakke krydderblanding som hovedsakelig består av salt, sukker og e-stoffer. Men neida!
Nå begynte det sånn, tidlig på 1990-tallet, men heldigvis har verden gått framover. Tacoskjell av industritypen har jeg knapt spist siden forrige årtusen – de er behørig erstattet med lomper. Ikke verken særlig meksikansk eller texansk, kanskje, men mye bedre og stort sett betydelig ferskere enn de evigholdbare hvetetortillaene en får på butikken, og dessuten laget av poteter (som iallfall kommer har opprinnelse på samme kontinent som mais).
For rundt ti år siden kuttet jeg også ut de kjipe krydderblandingsposene med min egen krydderblanding, men nå har jeg endelig funnet erstatningen. I den rett og slett fremragende texmex-kokeboka The Homesick Texan's Family Table, basert på den like strålende bloggen Homesick Texan drevet av Lisa Fain, kom jeg over hennes oppskrift på Chipotle taco meat (s. 65), som jeg har tilpasset norske forhold. Litt mer styr enn å helle en pose krydder i kjøttdeig er det, men ikke veldig mye mer. Og insisterer du på å fortsette med industritacokrydder etter å ha prøvd denne her, så synes jeg oppriktig talt litt synd på deg.

1 ss smør
1 liten løk, hakket
400g kjøttdeig (storfe)
2 små fedd hvitløk, presset/hakket
1 stor tomat, hakket
1 ts chilipulver
2 ts cumin
1 ts oregano
1 ts salt
1 chipotle-chili i adobosaus, hakket (se bilde nedenfor)
1 ss limejuice (dvs. juicen fra en halv lime)

Varm smøret i en jerngryte eller kasserolle, stek løken et par minutter. Ha i kjøttdeigen og pass på at det korner seg ordentlig. Når kjøttdeigen er lett brunet, etter rundt 10 minutter, ha i presset/hakket hvitløk og rør rundt et halvt minutt. Ha siden i hakket tomat, chilipulver, cumin, oregano, salt og hakket chipotlechili. La det putre i et kvarter, rør av og til. Hvis det fester seg i bunnen, ha i litt vann. Rør inn limejuicen rett før servering.

Dette kan du naturligvis kombinere med akkurat det du liker på tacoen, men det er innmari godt å kombinere med guacamole, bønnestuing, salsa mexicana (pico de gallo), mais, rømme og ost!

Chipotle-chili i adobo

Chipotle er en jalapeño-chili som er røyket og tørket. Den selges både tørket og nedlagt hermetisk i adobosaus. NB: Når det står «én chipotle i adobo» i en oppskrift, menes én chili fra boksen med litt av sausen, ikke hele boksen. Det som er igjen har du over på et syltetøyglass eller noe lignende og setter i kjøleskapet til neste gang. Chili er et konserveringsmiddel i seg selv, så dette er holdbart i kjøleskapet i ukevis.

Jeg fant denne meksikanskproduserte varianten av Chipotle i adobo i en tyrkisk butikk i Oslo, og kjøpte like godt flere bokser – uåpnet er de holdbare i årevis. Til venstre i chutneyglasset det som var igjen i boksen da jeg hadde brukt én.

Carnita - Tex-mex kjøttstuing med cola

Dette er en slags variant av pulled pork som blir helt vilt god, for eksempel i taco eller enchiladaer. Den skal stå lenge på komfyren, men klarer seg stort sett sjøl mens den står og småkoker. Begynn minst fem timer før servering, så er du sikker på at kjøttet faller helt fra hverandre.

1 kg nakkekoteletter

3 ss fuego kryddermiks (se nedenfor)

1 ss spisskarve (cumin)

1 lime

1 appelsin

1 ss soyasaus

5 fedd hvitløk

2 ss smør

5 dl cola (med sukker, ikke lettbrus!)

Skjær av bein fra nakkekotelettene, skjær opp i biter på rundt 3x3 cm. Ha alt kjøttet i en bolle, og rør sammen med det tørre krydderet. Press limen og appelsinen, og hell over all juicen sammen med soyasausen og hvitløksfeddene kjørt i hvitløkspresse, rør alt godt sammen i bollen. La det marinere i minst én time, gjerne over natta.

Ha smør i en kjele eller støpejernsgryte på middels varme, fisk kjøttbitene opp av marinaden og stek dem opp. Ikke kast marinaden! Når alt kjøttet har fått litt stekefarge, heller du oppi all marinaden igjen. Hell oppi cola til det dekker kjøttet, kok opp.

Når det koker, skru ned varmen og la det småkoke under lokk i 3-4 timer. Når kjøttet begynner å gå i oppløsning i en tjukk, mørk guffe er carnitaen klar til servering. Egner seg som fyll i taco eller enchiladaer, eller sammen med ris, kombinert med salsaer (for eksempel guacamole, salsa cocida og/eller salsa mexicana).

Fuego kryddermiks

3 ss paprikapulver

1 ts cayennepepper

1 ts kvernet hvitt pepper

1 ss kvernet svart pepper

1 ss hvitløkspulver

1 ss chilipulver

1 ss tørket oregano

1 ss salt

Ha alt krydderet i et syltetøyglass, skru lokket godt til, og rist til det er godt blandet. Det du ikke trenger til carnita, egner seg bra som allroundkrydder til grillet og stekt mat. 

Bønnestuing med stout og tequila

Denne bønnestuingen skal stå lenge på komfyren, men blir helt rått god! Skal du lage stuingen samme dag som du serverer den, bør du begynne sju timer før maten skal på bordet (og bønnene legges i vann kvelden før). Den egner seg godt for frysing i porsjonspakker, så det er ikke dumt å lage en stor porsjon! Kjele med teflonbelegg egner seg forresten veldig godt til å langtidskoke bønner (mens det brenner seg lett i en støpejernskjele, selv om du passer godt på).

160g røde bønner

160g svarte bønner 

2 ss smør

1 ss olivenolje

1 løk

1 gulrot

1 selleristang

3 fedd hvitløk

1 rød paprika

1 grønn chili

150g tomatpuré 

1 ss tørket oregano

100g Dijon-sennep

1 ss salt

1 l vann

5 dl stout-øl

0,5 dl tequila

1 ss brunt sukker

Sjekk at det ikke er småstein og bøss i bønnene, skyll dem lett og sett dem så i en bolle med vann over natta. Dagen etter heller du av vannet, og setter bønnene til side. Varm smør og olivenolje i en passe stor kjele (helst en på rundt 4 liter til denne porsjonen). Finhakk løk, gulrot, selleristang, paprika og chili (skjær av toppen og fjern steiner og innmat først) sammen med hvitløksfeddene kjørt gjennom hvitløkspresse. La det småsteke til løken er gyllen. 

Ha i bønnene (uten vannet de har ligget i over natta), tomatpuré, oregano, sennep, salt og kaldt vann og kok opp. Når det koker, skru ned varmen og la det småkoke under lokk i fire-fem timer. Rør rundt hvert tjuende minutt ca. for å unngå at det brenner seg. Blir det for lite væske, kan du ha i litt ekstra vann, blir det for mye, skrur du opp varmen litt en stund. 

Etter fire-fem timer, har du i øl og tequila. (Jeg har i all tequilaen, men begynner med omtrent 2/3 av ølboksen og ser det an litt, så ikke stuingen blir for blaut.) La det småkoke et kvarter, ha så i brunt sukker, og mer øl hvis det ser litt tørt ut. La det putre et kvarter til, så rører du godt sammen så det blir en blanding av bønner som er hele og som har gått helt eller delvis i oppløsning. 

Guacamole

Det finnes et utall måter å lage guacamole, her er to av oppskriftene jeg bruker:

Enkel guacamole

2 avokado
2 fedd hvitløk, hakket/presset
1 serrano-chili (rød eller grønn), finhakket
1/4 bunt frisk koriander, finhakket
1 ss limejuice (juice fra en halv lime)
litt salt

Del avokadoene, ha innmaten i en bolle sammen med resten av ingrediensene og rør sammen med en gaffel til den har konsistensen du liker.

Guacamole med tomater, tomatilloer og crème fraiche

2 grønne eller gule tomater
3 tomatilloer (se bilde og kommentar nederst)
2 fedd hvitløk
1-2 grønne chili (etter smak)
1 ts salt
1/2 bunt frisk koriander
2 avokado
1,5 dl crème fraiche

Del opp tomatene, ha dem i en liten kjele med tomatilloer, hvitløksfedd, salt og chilier. (Skjær av toppen på chiliene og fjern frø og innmat først - lurt å bruke plasthansker om du har!) La det småkoke i 15 minutter. (Det er ikke nødvendig å ha i vann, væsken i tomatene er nok.) Kjøl det ned, og ha det i en bolle med koriander og avokadoer, miks med stavmikser og bland inn creme fraiche til slutt.

Tomatillo

Tomatillo er en frukt som minner om en grønn physalis. Jeg har ikke funnet dem i Oslo, men bruker physalis isteden (se bilde), som jeg har funnet i flere tyrkiske grønnsaksbutikker. De som blir igjen egner seg godt til frysing: ta av de tørre bladene, skyll dem godt og tørk av dem med tørkerull før du legger dem flatt i en plastpose i fryseren - da er det lett å ta ut dem du trenger neste gang du lager denne retten.

Salsa cocida

En god hverdagssalsa til meksikansk mat og tex-mex, nydelig til taco!

200g cherrytomater (eventuelt andre tomater med mye smak)
1 løk
6 fedd hvitløk
2 røde chili
1/2 bunt frisk koriander
salt

Varm opp stekeovnen til 250 grader, sett en rist litt høyt i ovnen. Finn fram en mellomstor, ildfast form. Del tomatene i fire, løken i åtte og skrell hvitløksfeddene - legg dem i formen. Skjær av toppen av chiliene, del dem i to på langs og fjern frø og det hvite (det er lurt med plasthansker når en skjærer chili, forresten). Legg dem i formen, og sett den i ovnen. La det stå i ovnen til det er litt småbrent i kantene. Ta det ut, og avkjøl. Ha alt i en bolle sammen med koriander, og bruk stavmikser til det er en jevn blanding. Smak til med salt.

Salsa mexicana (Pico de gallo)

Mer en finhakket salat enn en salsa/saus; uansett er den et utrolig godt tilbehør til meksikansk mat og tex-mex!

200g cherrytomater

1 salatløk

1/2 bunt frisk koriander

2 røde chili

1 lime

1 ts salt

Del tomatene i to, og grav ut innmaten med en teskje - den brukes ikke, så blandingen får en tørr konsistens. Finhakk tomatene, løken og korianderen. Skjær av toppen på chiliene, del dem på langs og fjern frø og det hvite før du finhakker dem også (bruk gjerne engangshansker, ellers er det veldig lurt å ikke klø seg i øynene på minst ett døgn). Press limen og hell all juicen over sammen med saltet, bland godt.